夜明け前から藤居酒造様(臼杵市)にお邪魔をし、日本酒づくりの「 麹づくり 」(種付け) の行程を見せて頂きました。
麹づくりとは、麹室にて、前回の蒸した米に麹菌を付着させて繁殖させる作業です。
日本酒造りで最も大事な作業は、「麹づくり」と言われています。
「一麹、二酛、三造り」という言葉があり麹は酒の酒質をかたち作る基礎となります。
麹菌には、米のデンプンをブドウ糖に変える酵素「アミラーゼ」や、タンパク質を分解して酒のうまみに繋げる酵素「プロテアーゼ」等が含まれます。
なお麹米の保温、保湿は九州では布団を使ってするのが一般的のようです。
行程
1、洗米
2、蒸し
3、麹づくり
是非、乾杯は大分のお酒で。
